発酵食品：未来の食を創造するラボキッチン
ボルツァーノの NOI テックパークの研究室では、企業や研究者が美食の未来を研究しています。鍵は料理の酸化還元にあります
消費者が求めているのは より健康的で、より安全で、より持続可能な食品。 それは単なるトレンドではなく、意識的な過去の再発見であり、未来へ真っ直ぐにつながる可能性があるようです。 要するに、一過性の流行以外の何ものでもありません。
の研究室では 米国テックパーク、ボルツァーノでは、未来の食品が化学から研究されています。わずか XNUMX 年半前に開設された南チロルのテクノロジーパークでは、数十の研究室がすでに研究に取り組んでいます。 自然食品加工.
特性を維持しながら賞味期限を延長するのが狙い、鍵となるのは研究 発酵食品 より長く持続し、より健康的で消化しやすいものになります。
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発酵食品: ボルツァーノの NOI テックパークでの研究
古い工場が研究者、企業、新興企業の創造的なコミュニティに変わります。 ボルツァーノのWE は、XNUMX 年代に閉鎖されたアルミニウム工場、旧 Alumix の敷地に建っています。南チロル全体が今日使用しているのと同じくらいの電力を消費しました"。
かつてバウハウスにインスピレーションを得た印象的な工業建築があった場所に、今日では イノベーションハブ 時 企業、スタートアップ、研究者 グリーンセクターに革命を起こすために協力し、 食と健康、デジタルと自動車/オートメーション。
私たちはを表します イノベーションの性質: NOI テックパークのさまざまな研究室では、自然界の最も魅力的で機能的なプロセスが模倣されており、その具体的なツールを提供することを目的としています。持続可能なイノベーション それは実現可能であり、中小企業でも利用できます。
「Nature は最も多くのユニコーンを生み出した新興企業ですNOI Techpark の伝記には次のように書かれています。NOIでは彼女の真似をしました"。
ボルツァーノ本社のさまざまな研究所の中には、醸造学に特化した施設があります。 食品技術、食品の微生物学、そして 発酵、現代の食生活のニーズに完璧に応えていると思われる古代のテクニック。
NOIテックパークの研究室にてそれはすべて発酵です”: パンと牛乳でも、ビールとミードでも、コンブチャでも、 研究室で作られた食品の試作品、発酵というのは 科学者が模倣したいと考えている自然プロセスの XNUMX つ （そして改善します）。
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発酵、より健康的で消化の良い食品の鍵
権利 発酵プロセス 食品の栄養特性を改善し、食品の保存期間を延長することができ、適切に指導すれば食品廃棄物の再利用も可能になります。 しかし、発酵とは何でしょうか？
「これは、非病原性微生物によって実行される生化学的変換プロセスです。 それらは細菌、酵母、または真菌であり、その作用により複雑な食品の生成に寄与し、より長く保存でき、多くの場合より消化しやすくなります。、 "説明してい ロレンツァ・コンテルノ、研究者兼マネージャー 発酵・蒸留研究室 NOI Techpark の外部インフラストラクチャの一部である Laimburg Testing Center の。
コンテルノの研究は特に発酵プロセスに焦点を当てています。 飲料または食品の製造、地元の原材料の変換やフルーツブランデーなどの蒸留物の製造に使用されます。
彼は現在、主に次の作品の制作に専念するプロジェクトに従っています。 ビール、サイダー、ミード"現在はニッチな市場にすぎないが、将来的にはますます普及し評価される可能性のある製品であり、研究が経済にどのように具体的に対応できるかを示しています。」と医師は説明する。
それは消費者の具体的なニーズに応えることです。」今日、尋ねるのは消費者自身です より健康的で、より安全で、より持続可能な食品」とコンテルノ氏は説明します。 「カートの中でもストーブの中でも、より倫理的で意識的な選択をします。 私たちは、生産者の大きな情熱を刺激する文化の変化に直面しています。」
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NOIテックパークの実験キッチンと未来の食
Il キッチンラボNOI テックパークの実験キッチンでは、研究者だけでなく、レストラン経営者やシェフも受け入れています。 マティア・バローニBad Schörgau レストランでメニューを提供しています。 「高い実験率で」、南チロルテックパークの研究室で研究された発酵食品やプロトタイプが提供されています。
「私がこれらの準備に取り組んだのはほぼ偶然であり、今日ではそれらが私の料理哲学の本質となっています。”とシェフは言います。”発酵により、味、栄養、健康の面で原材料からできる限り多くのことが得られます"。
彼のレストランには、未来の料理のために予約された特別なテーブルがあります。 未来美食研究所 La.Fu.Ga、一緒に食事をしたり体験したりする。
バローニの発酵料理の中で最も興味深いのは、 ガルムの再訪、古代ローマの料理で最も使用されていた調味料の一つであり、今日では魚をベースにしたマセレートを入手するために使用されています。 塩分控えめ、脂肪分の少ない料理 濃厚な風味を損なうことなく。
「キッチン ラボがもっと早く「発明」されていたら、私自身のイノベーションの旅はもっと簡単だっただろう「」と語ります。小さな企業や料理人などの個人の専門家でも研究に近づける実験室です。 そしてこれはまたとない機会です"。
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こうして新しい発酵食品が実験室で誕生する
Il キッチンラボ ここは発酵食品のプロトタイプを開発するのに理想的な場所です。水分の活性を測定できる湿度計、pH 計、アナログ手動屈折計 (糖度を測定する)、冷蔵保存装置などの専用機器があります。一定温度管理のためのインキュベーター。
「主に」とキッチン ラボ所長のベン・シュナイダー氏は説明します。外部の専門家のサポートを受けたり、パートナー企業と協力したりして、新しいプロジェクトを実験、開発し、市場でテストする製品を生産することができます。”。 そして市場はそれらをますます高く評価しているようです 発酵食品.
「発酵は食品の栄養価を高め、反栄養因子を除去し、製品の特性を維持しながら製品の保存期間を延ばします。マルコ・ゴベッティ教授とともに食品微生物学研究室で働くラファエラ・ディ・カーニョ教授は次のように説明します。 マイクロ4フード、NOIテックパークにあるボルツァーノ自由大学の。
さらに次のようなこともあります。きちんと指導されていれば」と先生ははっきりと言いました。食品廃棄物の再利用も可能”。 ディ・カーニョが南チロルの企業と協力して取り組んでいるプロジェクトの XNUMX つは、 リンゴ廃棄物の回収発酵のおかげで、他の食品プロセスで使用できる成分を生産したり、栄養補助食品を作成したりするために価値が高まります。
しかし、マルコ・ゴベッティ教授は、アルト・アディジェ酪農連盟と協力してプロジェクトを進めています。 地元の牛乳の微生物の多様性、の目的で 伝統的な食品を強化する。 として？ 乳酸菌のバイオバンクを作成し、地元企業が利用できるようにする。
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「皿から化学物質を排除」: リンゴのくずからコンブチャまで
考えられる地域的な発酵バリエーションの XNUMX つは、 紅茶キノコ によって実現 マテオ・スカンピッキオ、unibzの教授であり、責任者です。 食品技術研究室: 「」として知られる古代の発酵飲料不滅の健康のエリクサー」は、かつては甘茶の発酵から得られました。 今日、NOI Techpark の研究室で、それが再考されます。 リンゴの切れ端を使って お茶かすの代わりに。
「リンゴの果肉、皮、種子を、ゼロキロメートルの飲料を得ることができる高タンパク質で栄養補助食品として優れた細菌株を使用して発酵させました。」とスカンピッキオ氏は説明する。
「私のために」と教授は続けます。食品を研究するということは、食品廃棄物を削減し、食卓にある化学物質を排除し、あらゆる食品の健康、風味、安全性を確保できる革新的で持続可能な技術に焦点を当てることを意味します。"。
研究者らは、アップルコンブチャの製造プロセスから、いくつかの成分も入手しました。 純粋な微生物セルロースパルプ unibzデザイン学部の学生が制作に使用している 物や布地.
「これは、リンゴ、柑橘系の果物、またはジャガイモ、ビーツ、ブドウ果汁の残り物を使ったバクテリアと酵母の発酵から生じる驚くべき素材であり、プラスチックや紙の代わりに使用して、持続可能な食品包装を作成することができます。、 "説明してい エマ・シッシャー、ボルツァーノ自由大学デザイン芸術学部の研究者であり、このプロジェクトに学位論文を捧げました。
つまり、自然には私たちを導くための有用な情報がすべて含まれています。より持続可能で意識の高い新しい幸福"。
それを解釈し、汚染する方法を知らなければなりません 知識と経験 新たな地平に到達するために。
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